/ / Ar įmanoma užšaldyti dešros ir dešrelių gamyboje

Ar galima užšaldyti dešros ir dešrelių gamyboje

Žaliavų kokybė. Dešros ir dešrelės pagamintos iš suporuotų,atšaldyta arba atšaldyta jautiena, taip pat ledai, laikomi šaldytuvuose ir neturintys jokių sugadinimo požymių. Paprastųjų dešrų gamybai naudojama kiauliena paprastai naudojama atšaldytoje arba atšaldytoje formoje. Sušaldyta kiauliena gali būti vartojama tik tada, kai yra netgi riebalų riebalų požymių. Geriausi dešros ir dešrelių žaliavos - tai karšto garo mėsa, užtikrinanti gerą derlių ir geros kokybės produktus.

Žaliavų perdirbimas. Jautienos mėsa išleidžiama iš venų, jungiamojiaudinius ir riebalus ir supjaustyti į gabalus, sveriančius 400 g. Iš be kaulų pašalinamos kiaulės, jungiamieji audiniai ir kremzlės, po to supjaustoma į gabalus, sveriančius 600 g.

Išankstinis šlifavimas ir ambasadorius. Po venų, jautiena ir kiauliena supjaustomaMėsmalėje su 16-25 mm rutuliu ir riebalais. Už sūdymas už 100 kg mėsos, kuri naudojama 3 kg druskos, 100 g amonio nitrato ('10 nitrito). Pagardinta mėsa yra nuo 48 iki 72 valandų. 3-4 ° kampu. Atliekant dešrelės iš karšto šviežios mėsos paskutinis otzhilovyvaetsya karto išlaikė per malūnėlis su 2-3 mm grotelių ir katerių su druska ir nitrato to (ne santykiu aukščiau jautienos nurodyta) ir šalto vandens ir ledo melkodroblenogo. Sumaišant jautienos su kiauliena mėsa įpilama cukraus. Susmulkinti mėsa būtų laikoma (baseinuose, sluoksnis ne daugiau kaip 15 cm) šaldytuvas arba ant ledo nuo 16 iki 24 valandų. 2-4 ° kampu. Kiaulienos naudojamas druskos formos ir nesūdyto ir žemės mėsmale su grilio 2-3 mm.

Antrinis šlifavimas. Antrą kartą parduodami jautienos patiekalaisusmulkintas mėsmalėje su 2-3 mm rėmu, po kurio jis pjaustomas 5-8 minutes. pridedant smulkiai supjaustyto ledo ar šalto vandens. Kiauliena po mėsmakerio grūsti ir maišoma ant pjaustyklės 3-5 minutes. su jautiena; o už kiekvieną 100 kg kiaulienos įpilama 2 kg 500 g druskos ir 100 g cukraus. Į receptą įtraukite pjaustytuvus, pieną ir riebalus. Siekiant geriausios įdėklo vystymosi, naudojami galingi greitapjovės (9 pav.).

Korpusas korpuse pagamintas specialiomis padengimo mašinomis(švirkštai). Tuo pačiu metu aparatai yra naudojami dozuoti ir atsukti dešras (10 pav.) Arba matavimo prietaisai, skirti atleisti vienodo ilgio dešros (11 pav.). Dešros yra atskirtos viena nuo kitos, traukiant apvalkalą plonu siūlu ar siūlu.

Skrudinimas. Po dešrų ir dešrų įdarymo jie kepti44-90 ° kampu 30-120 minučių. Vienodoms kepimo dešroms pakabinti ant plonų lazdelių su 3 cm intervalais. Degalai yra sausos medienos ir pjuvenų iš lapuočių ar spygliuočių rūšių, išskyrus pušies. Kepta dešra turi rausvą ir visiškai sausą lukštą. Skrudinimo pabaigoje dešros ir buržučių centre esanti temperatūra neturi viršyti 40 °.

Virti. Keptos dešrelės ir dešrelės virinamos garuose arba vandenyje 75-85 ° temperatūroje nuo 15 iki 35 minučių. - priklausomai nuo apvalkalo skersmens. Valgymas sustoja, kai kepose esanti temperatūra siekia 68 °.

Aušinimas Virtos dešrelės ir dešros atšaldomos 15-20 minučių. po dušu šaltame vandenyje arba kambariuose 10-12 ° 4-6 valandas.

Užšalimas Sukurta ilgalaikiam saugojimui arbadešrų ir dešrelių transportavimas gali būti užšaldytas 10-24 ° temperatūroje minus 10-18 °. Šiuo atveju, Dešros turi būti virtos tik iš karšto vandens, aušinamos arba atvėsintos mėsos. Dešerių atšildymas atliekamas verdančiu vandeniu 5 minutes.

Galutinių produktų kokybės kontrolė. Šaltos dešros ir dešrelės kruopščiai tikrinamos dėl organoleptinės analizės, skirtos šviežumui ir trūkumų turinčių kepalų identifikavimui ir užgrobimui. Jei būtina, atliekama cheminė analizė.

Sandėliavimas. Atvėsintuose kambariuose, šalto dešra irdešros laikomos suspenduotoje būsenoje ne aukštesnėje kaip 5 ° temperatūroje ir santykinėje oro drėgnoje 75% iki 2 dienų, neuždarytose patalpose - ne aukštesnėje nei 15 ° temperatūroje ne ilgiau kaip 12 valandų. Sušaldytos dešros laikomos šaldytuvuose ne aukštesnėje kaip -8 ° iki 3 mėnesių temperatūroje. dėžėse ir dėžėse, pagaminti iš gofruoto popieriaus, kartono ar medžio.

Specialios sąlygos. Negalima naudoti dažančiųjų ir rišamųjų medžiagųnurodyta recepte, yra draudžiama. Pagal specialų nurodymą nitritas įlašinamas 5 gramų tirpale 100 kg žaliavų. Mažosiose įmonėse, kuriose nėra šaldytuvų ar ledynų, išankstinis mėsos malimas nėra būtinas.

Žuvies dešrelių gamyba. Nevalytos dešros pagamintos iš pusiau riebios kiaulienos, susmulkintos per 15-20 mm grotelių. Po šlifavimo kiauliena sumaišoma su paimtais miltais, prieskoniais ir vandeniu ir įpilama į lukštą.

Nevalytos dešros laikomos ne aukštesnėje kaip 4 ° temperatūroje ne ilgiau kaip 1 dieną, o neuždengtos patalpos - iki 6 valandų. Užšaldytos dešros laikomos taip pat, kaip ir kiti.

Prieskoniai (100 kg žaliavų)

Apvalkalas - avinėlio chereva skersmuo nuo 23 iki 25 mm.

Klampumas - kriauklė suvyniojama į 13 cm ilgio dešras.

Galutinių produktų (atšaldytų) kiekis žaliavų svoriui yra 105%.

Drėgmė - drėgmės kiekis paruoštos dešros yra ne didesnis kaip 65%.

Prieskoniai (100 kg žaliavų)

Apvalkalas - ėrienos ar kiaulienos vištienos skersmuo nuo 24 iki 26 mm.

Įrišimas - apvalkalas susukamas į 10-12 cm ilgio desertus.

Galutinių produktų (atšaldytų) ir žaliavų svorio produkcija yra 100%.

Drėgmė - drėgmės kiekis paruoštos dešros neviršija 52%.

Prieskoniai (100 kg žaliavų)

Apvalkalas - avių ateros skersmuo nuo 16 iki 22 mm.

Klampumas - kriauklės sukios 15 cm ilgio dešrelėse.

Galutinių produktų (atšaldytų) ir žaliavų svorio produkcija yra 100%.

Drėgmė - drėgmės kiekis paruoštos dešros yra ne daugiau kaip 60%.

Prieskoniai (100 kg žaliavų)

Apvalkalas - avinėlio chereva skersmuo nuo 16 iki 24 mm.

Įrišimas - kriauklės sukios 10-15 cm ilgio dešrelėse.

Galutinių produktų (atšaldytų) ir žaliavų svorio produkcija yra 110%.

Drėgmė - drėgmės kiekis paruoštos dešros yra ne daugiau kaip 65%.

Prieskoniai (100 kg žaliavų)

Apvalkalas - kiaulienos chereva, siauras ir vidutinis.

Įrišimas - kriauklės susukamos į 10-12 cm ilgio dešrelės.

Galutinių produktų (atšaldytų) ir žaliavų svorio produkcija yra 115%.

Drėgmė - drėgmės kiekis paruoštos dešros yra ne daugiau kaip 65%.

Prieskoniai (100 kg žaliavų)

Apvalkalas - avinžirkės, kurių skersmuo yra nuo 16 iki 18 mm.

Klampumas - kriauklės suvyniotos į dešreles 12 cm ilgio.

Galutinių produktų (atšaldytų) ir žaliavų svorio produkcija yra 110%.

Drėgmė - drėgmės kiekis paruoštos dešros neviršija 70%.

Prieskoniai (100 kg žaliavų)

Apvalkalas - kiaulienos ir jautienos chereva skersmuo nuo 27 iki 37 mm.

Klampumas - apvalkalai traukia ploną virvę ar sriegius 7 cm ilgio dešros.

Galutinių produktų (atšaldytų) ir žaliavų svorio produkcija yra 115%.

Drėgmė - drėgnumas gurkšnose dešra neturi viršyti 65%.

Prieskoniai (100 kg žaliavų)

Apvalkalas - kiaulienos ir jautienos chereva skersmuo nuo 27 iki 37 mm.

Klampumas - apvalkalai traukia ploną virvę ar sriegius 7 cm ilgio dešros.

Galutinių produktų (atšaldytų) ir žaliavų svorio produkcija yra 115%.

Drėgnumas - gatavų dešrų drėgmės kiekis yra ne didesnis kaip 75%.

Taip pat perskaitykite: